Не шампанским единым: Большой гид по напиткам для новогоднего стола

Новый год и шампанское неразлучны. Под бой курантов бокалы наполняются бурлящим, искристым вином, и мы с замиранием сердца следим за ударами — вот он Новый год, новые радости, новые удачи и осуществлённые мечты.

И хотя шампанское, безусловно, можно назвать одним из главных атрибутов праздничного стола, с традиционным игристым здесь обычно соседствуют и другие очень разные напитки.

О том, какие вина выгодно дополнят новогодний ужин и наполнят теплом долгие зимние вечера, в каком порядке их пить и с чем грамотно сочетать рассказывает «Примпогоде» шеф-сомелье рестобара «Невинные радости» Екатерина Белоусова.

Екатерина Белоусова, шеф-сомелье рестобара «Невинные радости»

Очень важным критерием отбора вина к столу является его гастрономичность, то есть сочетаемость с едой. Например, сладкие вина сочетать с основными блюдами сложно. Сладкое вино сочетается со сладким, то есть с десертом.

Кроме количества сахара на гастрономичность вина виляет его кислотность. Хорошая кислотность не позволяет вину стать приторным и создаёт идеальный баланс между сладостью и свежестью.

Тихие вина

Есть несколько красных вин, которые можно было бы порекомендовать для большого праздничного застолья. Например, Пино-нуар (Pinot Noir), он хорош тем, что очень гастрономичен. Это как раз то вино, когда к рыбе вам хочется красного.

Вообще, красное — к мясу, белое — к рыбе — это стереотип. Тем не менее вино к рыбе нужно подбирать аккуратно, потому что некоторые красные вина могут придать блюду нежелательный привкус железа. Красные вина к рыбе должны быть лёгкие, некислотные, более тонкие. Как Пино-нуар, который подходит и к рыбе, и к мясу как более лёгкому, так и к куску пожирнее, например, к утке — традиционному новогоднему блюду.

Красные вина из винограда сорта Гамэ (Gamay) также прекрасно сочетаются с разнообразными закусками и основными блюдами. У них лёгкая текстура, приятная кислотность — идеально для тех, кто любит не слишком тяжёлые вина.

Если же вам хочется что-то более насыщенного, то стоит обратить внимание на Италию.

На северо-западе страны, в Пьемонте, производят прекрасные вина из винограда сорта Барбера (Barbera). Барбера как раз из серии комплиментарных вин. Это вино по своей текстуре достаточно плотное, сочное, яркое, с ароматом черешни, чёрной смородины, чернослива.

Если этим зимним вечером вам хочется плотных согревающих красных вин, обратитесь к югу Италии. Также как климат, природа и люди, живущие здесь, это дружелюбные, тёплые, солнечные вина.

Для праздничного стола идеально подойдёт белое вино, например, Рислинг (Riesling). Этот сорт хорош тем, что он обладает достаточной кислотностью от средней до высокой и благодаря этому сочетается с большим количеством блюд: салаты, закуски, белое мясо. Его можно также использовать в качестве аперитива перед основным блюдом. А ещё Рислинг — это сорт винограда, который замечательно идёт с оливье.

Тенденция последних лет — так называемое Роу Вайн (Raw/Natural Wine), то есть натуральное вино. Это целая философия, когда виноградарь уделяет особое внимание тому, что происходит на винограднике. Считается, что если на винограднике всё сделано хорошо, то в погребе можно не делать ничего: вино не фильтруют, не осветляют, не добавляют синтетических дрожжей. Цвет этого вина получается бело-розовым из-за присутствующего в нём и белого, и красного винограда.

Натуральные вина подходят к нашим солянкам, квашенной капусте, плову. Кстати, у них очень схожая ароматика.

Когда вы не знаете, что выбрать — выбирайте розовое. Розовые вина — это чемпион по гастрономической сочетаемости. Мы взяли португальское полусухое, но можно выбрать и сухое вино. Оно очень лёгкое, приятное. Розовые вина сочетаются как с салатами, так с рыбными и мясными блюдами.

Если в новогоднюю ночь вы хотите чего-то необычного, присмотритесь к Винье Верде (Vinho Verde), что переводится как «зелёное» вино. Молодое и свежее, оно обладает лёгкой остаточной игристостью с небольшими пузырьками. Такое вино хорошо пойдёт на аперитив.

Игристые вина

Разница между тихим вином и игристым — в технологии производства, где главную роль играет ферментация: процесс, кода дрожжи, находящиеся в виноградном соке, перерабатывают натуральный сахар и превращают его в спирт.

Когда мы делаем обычное тихое вино, то всё на единичной ферментации и заканчивается. Если же мы делаем шампанское, — а шампанским может официально называться только то, что производится в провинции Шампань во Франции — после первичной ферментации мы берём стеклянную бутылку, заливаем туда вино, добавляем ещё дрожжей, ещё сахара, закупориваем и внутри бутылки начинается вторичная ферментация. Новые дрожжи начинают есть новый сахар, перерабатывая его в спирт, а побочным продуктом распада дрожжей будет являться выработка СО2, откуда мы собственно и получаем нашу игристость.

После того как дрожжи съели весь сахар, они выпадают в осадок на дне бутылки, и когда вино настаивается на нём, оно приобретает те самые хлебные нотки, за которые мы все так любим шампанское.

Этот процесс в Шампани занимает от 15 месяцев. Затем бутылка переворачивается, осадок смещается к горлышку, удаляется, бутылка закупоривается и отправляется в продажу. Это называется традиционный шампанский метод.

Шампанские вина (Champagne) обычно не слишком милосердны к бюджету, однако всегда можно выбрать более лояльное игристое вино, произведённое традиционным методом — во Франции ему есть альтернатива, которая называется Креман (Cremant).

Креманы — это игристые вина, сделанные по классической шампанской технологии, но не в регионе Шампань. Сорта винограда в их составе могут отличаться от тех, которые используются в Шампани, и обычно их вторичная выдержка на осадке составляет не 15 месяцев, а меньше — от 9 до 12. Но это тоже очень хорошее игристое вино. На любой вкус найдётся подходящий вариант — для тех, кто предпочитает игристое посуше, или более ароматное, более объёмное.

Также по традиционной классической технологии делается испанское игристое вино, которое называется Кава (Kava) — белое или розовое.

Ещё есть итальянское игристое, Просекко (Prosecco). Для его производства используется другой способ — метод Шарма, когда вторичная ферментация проходит не в бутылке, а в стальном чане. Таким образом процесс проходит гораздо быстрее, что делает итоговую стоимость этого вина более доступной.

Благодаря сорту винограда Глера, которого в ассамбляже Просекко минимум 70 %, оно всегда более мягкое, с приятной кислотностью и цветочными нотками в аромате, с оттенками косточковых фруктов типа жёлтой груши, жёлтого яблока.

Креманы, кавы и просекко — удачный выбор отличного игристого и замечательный аперитив. А розовое игристое — это вообще супер вино, которое имеет наивысшую степень совместимости с разными блюдами.

Начинать подачу вин нужно именно с игристого вина. Если на новогодний вечер у вас предусмотренно несколько разных напитков важно употреблять их, учитывая плотность и насыщенность: сначала идёт игристое, потом белое, потом красное и потом десертное, если оно есть.

Дижестивы

В конце ужина принято подавать дижестивы. Напиткам данной катергории предназначена роль не только заключительного аккорда всей трапезы — их также можно подавать с десертами. Классическим вариантом будут креплёные вина: херес, портвейн и т.д.

Портвейн (Portwein, дословно «вино из Порту») — креплёное вино, которое изготавливают в Португалии в долине реки Доуру. Ещё один представитель аутентичных напитков — производимых в строго определённом месте по оригинальной технологии.

Португальский портвейн действительно поражает многообразием вкусов и ароматов: это и яркие, терпкие вина с ягодно-цветочным и фруктовым букетом, и более деликатные, пряные, наполненные тонами сухофруктов.

Для морозного зимнего вечера хорошо подойдёт Портвейн Тони (Tawny) — ароматное тёмное десертное вино с карамельно-ореховым букетом, или купажированный сладкий Херес категории Крим (Cream).

Хересы (Sherry) — другой довольно известный сорт креплёного вина, родиной которого является Андалусия, расположенная на самом юге Испании. Вина этого региона бывают разные — от очень сладких до сухих — но категория Крим, пожалуй, наиболее универсальная. Душевный, согревающий напиток, приятный по структуре, не слишком густой, с интенсивными нотами изюма, специй, орехов, мёда и деликатной горчинкой в послевкусии.

Шоколадный торт хорошо будет сочетаться с портвейном Тони, красный портвейн составит выгодную партию ягодным десертам, а Херес Крим — мороженному.

• Благодарим за помощь в проведении съёмки рестобар «Невинные радости»
• ул. Светланская, 33, здание 3
• Старый дворик ГУМа